김장 김치 담그는 법 - 지역별 김장 시기부터 배추 절이기, 양념 비율까지

달력이 11월로 넘어가면 시장 분위기가 달라집니다. 배추와 무가 매대 앞줄을 차지하고, 젓갈 가게 앞에 줄이 생기고, 고춧가루 봉지가 눈에 띄게 커집니다. 2026년 입동은 11월 7일로, 예부터 김장은 입동 전후에 담가야 제맛이 난다고 했습니다. 지금부터 준비를 시작하면 서두르지 않고 여유 있게 김장철을 맞을 수 있습니다.

김장이 부담스럽게 느껴지는 가장 큰 이유는 ‘한 번에 많이, 실수 없이’ 해내야 한다는 생각 때문입니다. 하지만 과정을 뜯어 보면 김장은 절이기, 양념 만들기, 버무리기라는 세 단계의 반복일 뿐입니다. 각 단계에서 지켜야 할 요령만 알고 있으면 다섯 포기든 스무 포기든 원리는 같습니다. 요즘은 식구가 적은 집에서 서너 포기만 담그는 소량 김장도 흔해서, 처음이라면 적은 양으로 시작해 감을 잡는 것도 좋은 방법입니다.

이번 글에서는 김장 시기를 정하는 기준부터 배추 고르기, 절이기, 양념 비율, 버무리는 순서, 보관 요령까지 김장의 전 과정을 순서대로 정리합니다. 처음 김장에 도전하는 분도 이 글 하나로 흐름을 잡을 수 있도록 각 단계에서 실패가 잦은 지점을 짚어 두었습니다.

김장 시기, 언제가 적당할까

김장 시기를 정하는 전통적인 기준은 기온입니다. 날이 너무 따뜻할 때 담그면 김치가 금방 시어 버리고, 너무 추워진 뒤에는 배추가 얼거나 절이는 작업 자체가 고생스러워집니다. 보통 하루 평균기온이 4℃ 아래로 내려가고 아침 최저기온이 0℃ 근처에 머물기 시작할 무렵이 알맞다고 봅니다. 김치가 천천히, 고르게 익기 좋은 온도이기 때문입니다.

우리나라는 남북으로 길어서 지역별로 김장 시기가 2~3주가량 차이 납니다. 대체로 중부 내륙이 먼저 시작하고 남해안이 가장 늦습니다.

• 중부 지방(서울·경기·강원 내륙): 통상 11월 중순부터 하순 사이에 많이 담급니다.
• 남부 지방(충청 이남 내륙·영남·호남): 11월 하순부터 12월 초 사이가 일반적입니다.
• 남해안과 제주: 날이 늦게 추워지므로 12월에 접어들어 담그는 집이 많습니다.

다만 해마다 가을 날씨가 달라서 달력 날짜보다는 그 해 기온 흐름을 보고 정하는 편이 안전합니다. 김치냉장고에 보관할 계획이라면 시기를 조금 앞당겨도 익는 속도를 온도로 조절할 수 있으니 부담이 덜합니다. 반대로 베란다나 서늘한 실내에서 익힐 생각이라면 기온 기준을 지키는 것이 좋습니다.

배추와 부재료 고르는 법

김장의 절반은 재료에서 결정됩니다. 배추는 손에 들었을 때 크기에 비해 묵직하고, 겉잎이 짙은 초록이며, 밑동이 하얗고 단단한 것을 고릅니다. 반으로 갈랐을 때 속이 노랗고 잎이 빽빽하게 찬 배추가 고소하고 답니다. 지나치게 큰 배추보다는 2.5~3kg 안팎의 중간 크기가 속까지 고르게 절여져 다루기 쉽습니다.

무는 김칫소의 기본입니다. 들어 봤을 때 무겁고 표면이 매끈하며 바람이 들지 않은 것을 고릅니다. 갓과 쪽파는 김치의 향을 살리는 재료이니 잎이 싱싱하고 억세지 않은 것을 소량이라도 넣는 것을 권합니다.

젓갈은 집안마다 취향이 갈리는 부분입니다. 멸치액젓은 깊고 구수한 맛을, 까나리액젓은 비교적 깔끔한 맛을 냅니다. 새우젓은 시원한 맛과 감칠맛을 보태므로 액젓과 새우젓을 함께 쓰는 집이 많습니다. 고춧가루는 김장 맛을 좌우하는 만큼 햇고춧가루를 쓰는 것이 가장 좋고, 구입할 때 색이 선명하고 매운 향이 살아 있는지 확인합니다.

배추 절이기 - 김장의 성패를 가르는 단계

김장 실패담의 대부분은 절이기에서 나옵니다. 덜 절이면 배추에서 물이 계속 나와 양념이 겉돌고 풋내가 나며, 너무 절이면 짜고 질겨집니다. 기준을 잡아 두면 실패 확률이 크게 줄어듭니다.

절임의 기본은 소금물입니다. 물과 굵은소금(천일염)을 대략 10:1 비율로 풀어 소금물을 만들고, 배추를 반으로 갈라 소금물에 적신 뒤 줄기 쪽 두꺼운 부분 사이사이에 소금을 조금씩 더 뿌립니다. 잎보다 줄기가 훨씬 천천히 절여지기 때문에 소금을 줄기 위주로 쓰는 것이 요령입니다.

절이는 시간은 실온 기준 6~8시간 정도가 보통이며, 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 줘야 고르게 절여집니다. 밤에 절여 두고 아침에 씻는 일정이 일반적입니다. 잘 절여졌는지는 줄기를 꺾어 보면 압니다. 부러지지 않고 휘어지면서 탄력이 있으면 적당히 절여진 상태입니다. 절인 배추는 흐르는 물에 서너 번 헹궈 소금기와 불순물을 빼고, 채반에 엎어 3~4시간 이상 물기를 충분히 뺍니다. 물기가 남아 있으면 김칫국물이 흥건해지고 쉽게 무르니 이 단계를 서두르지 않는 것이 중요합니다.

절이기가 영 자신 없거나 시간이 없다면 절임배추를 구입하는 방법도 있습니다. 요즘은 산지에서 절여 보내 주는 절임배추를 쓰는 가정이 많아졌고, 받은 당일 바로 버무릴 수 있어 김장 노동이 절반으로 줄어듭니다. 다만 배송받은 절임배추도 간이 집집마다 다르니 한 조각 맛을 보고 짜면 가볍게 헹궈 쓰는 것이 안전합니다.

김칫소 양념 만들기 - 5포기 기준 비율

양념은 집집마다 비율이 다르지만, 처음이라면 아래 표를 기준으로 시작해 입맛에 맞게 조절하는 것을 권합니다. 절인 배추 5포기(절이기 전 기준 약 15kg)를 기준으로 한 대략적인 분량입니다.

재료	분량(5포기 기준)	비고
고춧가루	500~600g	매운맛 기호에 따라 가감
무(채 썰기)	중간 크기 1.5~2개	소의 몸통 역할
쪽파·갓	한 줌씩	4~5cm 길이로 썰기
멸치액젓	1~1.5컵	까나리액젓으로 대체 가능
새우젓	0.5컵	건더기를 다져서 사용
다진 마늘	1컵
다진 생강	2~3큰술	마늘의 4분의 1 수준
찹쌀풀	2컵	물 2컵 + 찹쌀가루 4큰술
설탕 또는 매실청	2~4큰술	단맛은 절제가 기본

순서가 중요합니다. 먼저 찹쌀풀을 쑤어 완전히 식히고, 식은 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 섞어 15분쯤 불립니다. 고춧가루가 수분을 머금어 색이 곱게 피어난 뒤에 액젓, 새우젓, 마늘, 생강을 넣고, 마지막에 무채와 쪽파, 갓을 넣어 가볍게 버무립니다. 무채를 처음부터 치대면 풋내가 나므로 마지막에 살살 섞는 것이 요령입니다. 양념은 버무리기 전날 만들어 하루 숙성시키면 맛이 한결 어우러집니다.

간은 이 단계에서 반드시 봐야 합니다. 양념만 맛보면 짜게 느껴지는 것이 정상이고, ‘약간 짜다’ 싶은 정도가 배추와 만났을 때 알맞습니다. 싱겁게 담근 김장은 쉽게 무르고 군내가 나기 쉽습니다.

버무리기와 통에 담는 요령

버무리기 당일에는 작업 동선을 먼저 정리합니다. 물기 뺀 절임배추, 양념 통, 완성 김치를 담을 통을 작업대에 삼각형으로 놓으면 움직임이 줄어듭니다. 위생장갑과 큰 대야, 바닥에 깔 비닐까지 준비하면 뒷정리가 수월합니다.

배추 겉잎부터 한 장씩 들추며 줄기 쪽 위주로 양념을 바릅니다. 잎 끝까지 양념을 치덕치덕 바를 필요는 없습니다. 줄기에 바른 양념이 익으면서 잎까지 배어들기 때문에, 잎은 남은 양념으로 가볍게 쓸어 주는 정도면 충분합니다. 양념을 다 바른 배추는 겉잎 한 장으로 전체를 감싸 통에 차곡차곡 눌러 담습니다. 이렇게 하면 속이 흘러나오지 않고 공기 접촉도 줄어듭니다.

통에 담을 때는 80% 정도만 채우는 것이 안전합니다. 김치가 익으면서 국물이 올라오기 때문에 가득 채우면 넘칩니다. 맨 위는 절인 배추 겉잎(우거지)으로 덮고 꾹꾹 눌러 공기를 빼 줍니다. 김치가 공기에 닿으면 그 부분부터 군내가 나고 무르기 시작하므로, 익는 내내 국물에 잠겨 있도록 눌러 두는 것이 보관의 핵심입니다.

익히기와 보관 - 맛을 오래 지키는 온도 관리

갓 버무린 김치를 바로 냉장고에 넣으면 익는 데 매우 오래 걸립니다. 실온(서늘한 곳)에서 하루에서 이틀 정도 두어 발효의 시동을 걸어 준 다음 김치냉장고나 냉장고로 옮기는 것이 일반적입니다. 실온에 두는 시간은 집 안 온도에 따라 조절하는데, 거실이 따뜻한 집이라면 하루를 넘기지 않는 편이 안전합니다.

김치냉장고가 있다면 김장 김치 전용 모드나 영하 1℃~0℃ 안팎의 저온 보관 기능을 활용합니다. 이 온도대에서는 김치가 얼지 않으면서 발효가 아주 천천히 진행되어 서너 달 뒤에도 아삭한 맛이 유지됩니다. 일반 냉장고에 보관한다면 냉장실에서 가장 온도가 낮고 문 여닫이의 영향이 적은 안쪽 자리에 두고, 꺼낼 때마다 위를 눌러 국물에 잠기게 해 주면 맛이 오래갑니다.

소분 보관도 좋은 방법입니다. 큰 통 하나보다 중간 크기 통 여러 개에 나눠 담으면, 먹는 통만 여닫게 되어 나머지 김치가 공기에 노출되는 횟수가 줄어듭니다. 먼저 먹을 통과 묵혀서 찌개용으로 쓸 통을 처음부터 구분해 두면 겨울 내내 계획적으로 먹을 수 있습니다.

자주 묻는 질문(FAQ)

김장을 꼭 입동 무렵에 해야 하나요?

반드시 그런 것은 아닙니다. 입동 전후가 기준이 된 것은 그 무렵 기온이 김치가 천천히 익기에 알맞기 때문입니다. 김치냉장고로 온도를 조절할 수 있는 요즘은 11월 초에 담그든 12월에 담그든 보관만 잘하면 맛 차이가 크지 않습니다. 다만 배추는 제대로 추위를 맞고 자란 가을·초겨울 것이 가장 달고 고소하니, 재료가 좋은 시기를 놓치지 않는 것이 더 중요합니다.

김치가 쓴맛이 나거나 풋내가 나는 이유는 무엇인가요?

가장 흔한 원인은 절임 부족과 생강 과다입니다. 배추가 덜 절여지면 배추 속 수분이 빠지지 않아 풋내가 나고 양념이 겉돕니다. 생강을 마늘과 비슷한 양으로 넣으면 쓴맛이 도드라지니 마늘의 4분의 1 수준으로 제한하는 것이 좋습니다. 무채를 양념에 넣고 세게 치대는 것도 풋내의 원인이 되므로 마지막에 가볍게 섞어야 합니다.

소량 김장은 몇 포기 정도가 적당한가요?

2인 가구라면 3~5포기 정도로도 겨울을 나는 데 크게 부족하지 않습니다. 김치를 매끼 먹지 않는 집이라면 더 줄여도 됩니다. 소량 김장의 장점은 절이기부터 버무리기까지 한나절 안에 끝나 부담이 적다는 점이고, 혹시 간이나 양념 비율이 아쉬워도 다음 기회에 바로 수정할 수 있다는 점입니다. 처음 김장이라면 적게 담가 보고 집 입맛에 맞는 비율을 기록해 두는 것을 권합니다.